Подписка на новые рецепты

Рыбный пикник или как выбрать свежую рыбу.

    За окном светит солнышко, снег уже совсем сошел, и даже появилась первая травка. В выходные люди, уставшие от зимних посиделок дома, потянулись с мангалами на природу.  И если выбор мяса для пикника обычно проблем не составляет, то вот как выбрать рыбку, и что с ней делать, знают не все. Поэтому эту статью я решила посвятить в основном именно выбору рыбы в магазинах или на рынках, что пригодится всем без исключения - и тем,  кто собрался готовить рыбу дома, и тем, кто хочет разнообразить привычное мясное меню, не отказывая себе в удовольствие отведать рыбки на природе.

    Итак, начнем конечно с первоначальной задачи, независимо от того, где именно вы собрались готовить рыбу, её надо правильно выбрать.  Я не буду затрагивать замороженную рыбу, т.к. определить свежесть тушки крайне тяжело,  что уж говорить про замороженное филе, особенно если оно формовое или вообще в панировке. Поэтому перейдем сразу к охлажденному варианту целых тушек и определим все признаки свежести и несвежести рыбы.

    Признак первый – Запах рыбного отдела. 

 

    Когда мы заходим в рыбный магазин или отдел, первое, что нас «встречает» - это запах рыбы, и это, безусловно, первое, на что нужно обратить внимание. Конечно если вы не заядлый рыбак или привычная к рыбному запаху жена рыбака, то возможно для вас он в принципе не может быть приятным, но, тем не менее,  запах свежей рыбы и запах испорченной рыбы перепутать невозможно. Плохая рыба тут же даст о себе знать - тухловатый запах даже одной маленькой рыбешки сразу же «бьёт по носу». В таком случае даже при большом ассортименте я не рискую стоять и искать, что именно испорчено, а что нет - однозначно понятно, что как минимум нарушена технология хранения рыбы, и ошибка в выборе может дорого обойтись.

    Если же Вы подходите к прилавку с рыбой, и пахнет хорошо свежей рыбой , то значит первый этап пройден и можно перейти к следующему.

    Признак второй - Внешний вид.

    Выбирая рыбу, ориентироваться нужно на все от головы до хвоста. Внимательно осматриваем тушку: она должна быть гладкой, блестящей и без пятен. Вызывают серьезные сомнения в качестве сероватые или желтые пятна на рыбе. Чешуя должна оставаться влажной - если чешуя ломкая, сухая, с трещинами, значит рыба залежалась на прилавке, кроме того, слизь на коже свежей рыбы должна быть прозрачной. Можно дополнительно проверить рыбу: нажмите пальцем на тушку, у свежей рыбы после нажатия на тушку не должно оставаться вмятин, образовавшаяся ямка должна постепенно вернуться в исходное положение. 

    Глаза - целые, светлые, прозрачные, выпуклые, но и не вылезающие из орбит. Мутные, сухие, или впалые свидетельствуют о ее не первой свежести.

    Жабры у свежей рыбы ярко-красного или ярко-розового цвета. У той, которая начала портиться, они от темно-красного цвета до черного, серые и коричневые жабры, белая слизь на них - также признак несвежести рыбы. Жаберные пластины не должны быть слипнувшимися. И еще – жабры должны быть!!! Если их нет, значит этот «индикатор» был в таком состоянии, что лучше этого покупателю было не видеть.

    Ну и последнее: хвост - он не должен быть погнутым или сухим.

    Признак третий - запах самой рыбы.

    Ну, тут много говорить нечего, так как запах рыбы, как и ее внешний вид, тоже не должен отталкивать. Лучше всего запах испорченной рыбы можно услышать, если приподнять жаберную крышку.

    Итог такой, что если уж Вы решили купить свежую рыбу, то лучше брать тушку целиком, и разделать ее уже дома, во всяком случае, Вы будете уверены, что перед разделкой рыба действительно была свежей.

    Если вы решили купить живую рыбу, плавающую в аквариуме магазина, то выбирайте более подвижную, а не вялую и тем более не плавающую вверх брюхом.

    Рыба выбрана и куплена, переходим к приятному - к приготовлению ее на природе.

    Один из самых популярных способов приготовления рыбы на природе – это, конечно же, мангал. Крупную рыбу целиком можно жарить на решетке или на той же решетке  запекать в фольге. Мелкую можно целиком по несколько штук насаживать на шампуры и жарить, как обычно жарится мясной шашлык. Из крупной красной или белой рыбы можно сделать рыбный шашлык, порезанный кусками, как мясной, а еще на решетке можно жарить рыбные стейки.

    Второй по популярности способ – это закоптить рыбу в коптильне, благо коптильни, как и мангалы, сейчас не роскошь, и есть варианты на любой карман. Для приготовления рыбы в коптильне не нужно ни маринадов, ни специй, главное - соль (желательно каменная). Для копчения можно удалить только жабры и потроха, кто-то удаляет и голову тоже, чешуя остается. Затем надо натереть рыбу солью снаружи и внутри  и дать полежать минимум час. Коптится рыба (0,5-2 кг)от 20 до 40 минут, в зависимости от веса и толщины, а вкусна она как в горячем, так и в холодном виде.

    Приготовление на открытом источнике тепла позволяет зажарить рыбу так, что она не потеряет при этом ни сочности, ни аромата. Рыба на углях жарится очень быстро; ее не надо долго мариновать или выдерживать в пряностях. Это делает рыбу идеальным блюдом для пикника на свежем воздухе.

    Если Вы готовите рыбину целиком, то  для проверки готовности потрогайте вилкой или острым ножом возле хребта: если мясо рыбы стало плотным, приобрело белый или бело-розовый оттенок (в зависимости от того, какую рыбу Вы готовите) и легко отстает от костей, значит готово.  Если же мясо все еще слегка студенистое и полупрозрачное, то не торопитесь подавать блюдо на стол.

    Для аромата можно нафаршировать брюшко рыбы зеленью  (петрушкой, укропом , базиликом), репчатым луком (как с зеленью, так и просто перченым), грибами, овощами, орехами и т.д., и т.п. Если рыбу Вы собираетесь готовить не в фольге, а открытой, то желательно сначала обмазать ее растительным маслом и/или маринадом, и только потом класть на решетку!

    У немецких поваров относительно рыбы существует принцип трех П: Почистить, Посолить, Подкислить. Подготовленную рыбу перед тем, как начать жарить или запекать, они рекомендуют натереть солью, сбрызнуть лимонным соком (или слабым ароматическим уксусом) и дать полежать в прохладном месте от получаса до двух часов. Немцы считают, что данные три процедуры облагородят вкус и аромат рыбы, в чем я с ними абсолютно согласна.

 

 

Ваш комментарий: