МАЙОНЕЗ (фр. mayonnaise) - холодный соус, о котором ведутся долгие споры среди кулинаров о правдоподобности версий его происхождения.  Все они достаточно интересные, и даже опираются на исторические факты, но так как единого мнения все-таки нет, то я расскажу несколько из них, а Вы уже выбирайте ту, которая Вам больше по душе.

   Итак, версия первая, по которой история  майонеза начинается  на берегу Средиземного моря, на острове Менорка, в старинном испанском городке Маон.

   В XVIII веке за этот остров велись непрерывные войны между европейскими правителями. Так  в 1756 году, французские войска, под предводительством герцога де Ришелье, правнучатого племянника того самого кардинала Ришелье,  которого так ярко описывал А. Дюма, в своем произведении «Три мушкетера»,  осуществляли осаду города Маон, находившегося в то время в руках англичан. Во время долгой и упорной осады, у французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Тогда герцог Ришелье приказал своему повару придумать хоть что-нибудь новое. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Французам соус понравился, и ему дал название «Маонский соус», в честь города Маон. После того, как данный соус стал известным и в остальной Франции, его все стали называть salsa mahonesa - «Майонезом».

   Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. По мнению Larousse Gastronomique («Ларусс гастрономик» - самая знаменитая французская Гастрономическая энциклопедия, регулярно переиздается во Франции, начиная с 1938 года), слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

   Вторая версия происхождения майонеза, тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, но уже происходящих в 1782 году. Город тогда был отвоеван испанцами. Командовал войсками француз, герцог Луи де Крильон, который с французской службы перешёл в испанскую. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был организован большой пир в честь победы и получения им, за победу, титула герцога де-Магон. К столу, герцог  приказал поварам приготовить все самое лучшее и что-нибудь новое, «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего оливкового масла, яиц и лимонного сока.

   Надо отметить,  что эту версию, кулинарные «изобретатели», подвергают сомнению больше других, так как за короткое время подготовки к пиру, считают они,  сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» очень сложно, просто практически невозможно. Если только…  Если только, французский повар в Маоне , опираясь на свои кулинарные знания, взял за основу рецепт испанского соуса «али-оли» и сделал на его основе новый соус, но уже из того, что было в наличие.

   Так мы добрались до третей версии. А она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, а у него еще более глубокие корни!  И действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий.

   Но, опять же, с другой стороны, испанский соус - это совсем не майонез! Так что остается фактом  только то, что соуса «майонез» с теми ингредиентами и в таком исполнении как мы его знаем, не было, и получается, что майонез изобрел, все же, именно французский повар в Маоне.

   Вполне возможно, что этот соус просто довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья - там, где есть оливковое масло и яйца.

   Существует еще одна необычная версия происхождения майонеза. Но этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, и назван он «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль». Придумал его известный всем французский повар Люсьен Оливье, который переселился жить в Россию, и держал в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы. Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и улучшила стойкость в хранении.  А само «изобретение», как часто случалось в кулинарии, вышло случайно. Объясняя своему ученику, как сделать горчичную заправку, Оливье сказал: «Возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу прованское масло и продолжай растирать. Когда вольешь все масло, добавь еще немного уксуса или лимонного сока». Ответственный ученик в точности выполнил все указания своего учителя, но когда он принес тому заправку, то это оказалась густая, похожая на сметану масса. Впоследствии выяснилось, Оливье забыл сказать, что желтки для приготовления заправки нужно использовать вареные, а не сырые.

   Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, этот замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам, коем и является по сей день.

Смотрите рецепт:

Майонез